Cocina criolla en un día patrio: Locro pulsudo

Maíz blanco pisado, patitas de cerdo, achuras, mondongo, carne vacuna y verduras, son algunos de los elementos presentes en el locro, un clásico de la gastronomía autóctona y  una de las comidas elegidas para festejar los días patrios de invierno.

Es un plato típicamente andino, su origen se remonta a los pueblos originarios, pero adquirió algunas de sus características actuales a partir de la colonización. Las recetas varían según la zona, pero siempre mantiene la  base vegetal y el procedimiento de cocción a  fuego lento durante varias horas.

El origen del termino locro,  proviene del luqru o rucru  un guiso a base de zapallo, maíz y porotos que realizaban  los indios Quechuas. Posteriormente con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno, se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y  la clásica  “grasita colorada”, salsita  picante, en la que se combina grasa derretida o aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, ingredientes típicos de la comida española.

El almidón presente en las verduras, la grasa animal y la cocción lenta durante varias horas, hacen que el locro sea un guiso espeso, suculento, cremoso, hipercalórico. Pulsudo,  es la mejor forma de describir a un locro que  tiene variedad de elementos, textura densa y buen picor.

Locro por Doña Petrona C de Gandulfo

Ingredientes para 8 personas:

– 2 tazas de maíz pelado blanco
– 1/2 kilo de carne trozada
– 3 chorizos colorados
– 100 g de panceta ahumada
– 1 patita de chancho y cueritos
– 100 g de tripa gorda
– 200 g de mondongo cortado
– 1/2 kg de zapallo
– 4 puerros
– 4 cebollas de verdeo
– 2 cucharadas de pimentón dulce
– 2 cucharadas de comino en grano
– 1 cucharada de grasa de pella

Preparación:

Remojar el maíz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua
junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas,
durante 1 hora. Agregar las demás carnes y achuras cortadas en
trozos; dejar hervir 10 m y espumar. Agregar luego las verduras
picadas y cocinar por 1 hora mas hasta que este todo cocido y bien
espeso. Aparte, freír la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y
agregar la grasita colorada (ver mas abajo). Rehogar unos instantes y
añadir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de
las cazuelas donde se sirve el locro.

Grasita colorada:

Freír el pimentón hasta que deje todo su color en la grasa, sin
quemarse. Sacar la sartén del fuego y echarle un chorrito de agua
fría. El pimentón precipita en al fondo y se lo saca con una cuchara,
este es la “grasita colorada”.

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