Doña Petrona, la precursora de la cocina mediática

“Con este libro deseo ayudar a toda señora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están explicadas en forma clara y sencilla”. Las palabras pertenecen al prólogo de “El libro de Doña Petrona”, pieza clave en el historial gastronómico hogareño argentino.

Aunque muchas veces fue acusada de realizar comidas demasiado calóricas, la vigencia de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo es indiscutible, su libro llegó a las 102 ediciones, Narda Lepes reinventa sus recetas en el canal Utilísima, y lo más extraño, su perfil de facebook supera los tres mil  fanáticos.

La irrupción en la TV de la famosa ecónoma fue durante 1952 en los primeros pasos de canal 7, pero sus inicios como cocinera con público son mucho anteriores y se remontan a la década del 30, etapa en la que comenzó a desarrollarse el trazado de gas domiciliario en la ciudad de Buenos Aires.

Doña Petrona nació en 1896 en Santiago del Estero donde en su juventud trabajó de cocinera en la estancia “Los Quebrachitos”. Con los años se instaló en Buenos Aires junto a su primer marido, de apellido Gandulfo, y consiguió trabajo en La Compañía de Gas, su función era convencer a las amas de casa que las cocinas a gas eran mejores, más cómodas y más limpias que las de leña y que los calentadores Primus a querosén.


Tuvo la capacidad de observación suficiente para darse cuenta que muchas amas de casa no tenían a dónde acudir para variar las rudimentarias y rutinarias recetas. Le propuso a la compañía hacer un programa de radio en el que daría consejos para la casa y enseñaría nuevos platos. El éxito fue inmediato y duradero.

Los programas de televisión, primero en Canal 7 y luego en el 13, sirvieron para reforzar su fama. A diferencia del los actuales chefs televisivos, con hornos, vestimentas e instrumentos sofisticados, Doña Petrona se presentaba como una ama de casa, su cocina era modesta y de clase media.

Su éxito radicó en la simpleza de sus recetas, la utilización de alimentos habituales en los hogares argentinos, y en su carisma y sencillez didáctica. En estos tiempos en que abundan los cocineros televisivos con excesos de glamour y condimentos inverosímiles, es bueno recordar algunas de sus inolvidables recetas.

Ñoquis de Papa:
“Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas después de pelarlas; una vez cocidas, pasarlas por un colador, formar un puré, deshaciéndolas bien; una vez deshechas agregarles 380 gramos de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa formando así una masa algo blanda y suave; se divide en varios pedaz
os, se hacen una tiras dándoles forma redonda con la palma de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina; se cortan en pequeños dados y se pasan por un tenedor o por un rallador para marcarlos un poquito.

“Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante agua hirviendo, con sal; cuando el agua ha roto el hervor y los ñoquis subieron a la superficie, se los retira, se pasan por un colador, se los acomoda en una fuente, espolvoreándolos con bastante queso rallado y se cubren con la siguiente salsa:
“Poner en una cacerola 45 gramos de manteca, calentarla y dorar en ella una cebolla cortadita, luego agregarle 350 gramos de salchicha cortada en trozos y después de dorar ésta una latita de tomates al natural o dos tomates pelados y cortados, una cucharadita de conserva de tomates, una hoja de laurel, una cucharada de hongos, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis después de espolvorearlos con queso.

“Detalles: para los ñoquis de papas también se puede agregar a la pasta de éstos dos yemas y al mismo tiempo 80 gramos mas de harina. “

Por Juan Castagnari (juan@elgranbanquete.com.ar)

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