Gastronomía: Entre la crisis y el “boom”

Por Silvana Salvini, Ulises Catriel Cuenca, Leonardo Hermosilla y Pedro Labrador

Entre abril de 2016 y agosto último 50 locales gastronómicos cerraron sus puertas en la ciudad por no poder hacer frente a la baja de consumo y la suba de impuestos. En contraposición, la producción y venta de cerveza artesanal en bares y centros de recarga crece a pasos agigantados. Razones de un presente ambivalente que ha provocado interés y desconcierto en la política.

Un hombre de avanzada edad se para frente a un comercio mientras afina con las yemas de sus dedos los extremos de su espeso bigote. El anciano posee una postura relajada, como la de quien espera la apertura de un local para darse el lujo de ser el primero en ingresar. Alguien del barrio se acercará al viejo y le dirá que el negocio no volverá a abrir.

El local en cuestión es la Taberna Baska”, un eximio restaurante de pescados y mariscos ubicado en 12 de Octubre y Bermejo. La propietaria decidió el cierre de puertas en agosto pasado tras 57 años en los que se había convertido en una referencia en la zona.

La “Baska” es sólo un caso más entre los 50 comercios gastronómicos (restoranes y confiterías) que cerraron entre abril de 2016 y agosto de este año, según un relevamiento realizado por la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra). Para la secretaria general de la entidad, Mercedes Morro, el panorama es “tétrico”.

En discordancia de lo que sucede con muchos restoranes, que han tenido que diseñar distintas estrategias para paliar la crisis, en los últimos años se ha producido un crecimiento exponencial de la industria de la cerveza artesanal, que ha hecho que en pocos años Mar del Plata genere un tercio de la producción nacional de dicha bebida.

Bares, centros de recarga y pubs son una moneda corriente en zonas comerciales como la avenida Constitución y las calles Olavarría, Alem e Yrigoyen. En la actualidad, en la ciudad funcionan 20 fábricas y 40 locales en esta industria que parece no tener techo.

Coletazos de una crisis

Los factores del numeroso cierre de comercios del rubro gastronómico se deben a la caída del consumo, el aumento en los costos fijos, la suba de impuestos y tarifas de servicios, además de un receso invernal desfavorable y la falta de feriados puente. “La meta hoy en día es subsistir”, afirman muchos propietarios.

Baja de precios, menor carga horaria para los empleados y atención sólo algunos días de la semana son algunos de los mecanismos que han implementado los mismos dueños para no “bajar la persiana”. “El problema no es que se caiga la clientela. El problema es que se nos cayeron los márgenes”, aseveró Manuel, responsable de una parrilla de zona Alem.

Según Uthgra, desde marzo hasta septiembre de este año cerraron 17 locales y, como suele suceder, en algunos casos con problemas para amortizar las indemnizaciones. A “La Taberna Baska” se le sumaron otros reconocidos comercios como “Gap”; la tradicional parrilla ubicada en Alvarado casi Güemes, “Pampita” (que aparentemente reabrirá el 1 de diciembre con parte de su personal anterior); el complejo nocturno de Olavarría y la costa, “La Llorona”; “Guarjol” y “Troppo”.

Reacción estatal

Desde el municipio trataron de matizar la cuestión calificando a la gran cantidad de cierres como “situaciones comunes porque la economía no es una línea recta”, tal como le dijo el jefe comunal, Carlos Arroyo, a los medios a principios de septiembre, a la vez que dio a conocer que durante su gestión se habilitaron 3419 licencias, 171 por mes, más de 5 por día, aunque sin exponer la cantidad de bajas.

Según el Ejecutivo, “por cada local que cierra, abren dos”. Esta afirmación todavía no posee fundamento en la realidad debido a que la ciudad sigue siendo la capital nacional del desempleo, con un índice del 11,9% (34 mil personas), según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. El porcentaje es 0,3% mayor a idéntico período del 2016.

Otro argumento similar lo esbozó a la prensa local el presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica, Avedis Sahakian, quien no se sorprendió por el número de cierres ya que “está dentro de una dinámica natural del crecimiento de la oferta y la demanda” y agregó que “en los últimos años creció mucho la oferta gastronómica, por lo que en períodos de temporada baja hay una sobreoferta importante”.

A pesar del temor manifestado por Morro de cara al futuro, tanto desde su entidad como desde el municipio prevén un aumento del consumo para el verano dada la apertura de vuelos a la ciudad y la reactivación del tren. Por su parte, desde los comercios no están tan esperanzados porque en numerosos casos los ingresos de la temporada serán destinados al pago de deudas con proveedores obtenidas durante el invierno.

El boom de la cerveza artesanal

Si bien el panorama gastronómico en la ciudad atraviesa un duro momento existen ciertas industrias que, lejos de temer un posible cierre, se sorprenden ante el éxito actual y cuyo desempeño ha despertado intereses políticos y económicos. La cerveza artesanal es un mercado aún en vías de desarrollo en el país pero cuya gran recepción en los consumidores ha generado un gran aumento en el número de fábricas y bares abocados a la bebida.

El procesamiento de la flor de los lúpulos en la ciudad tiene su origen a finales del siglo pasado. En 1998, Pablo Rodríguez y Leo Ferrari fundaron “Antares”, la cervecería artesanal más conocida del país, presente en numerosas provincias y en el exterior.

En febrero de este año, la marca inauguró en el Parque Industrial la planta de cerveza más grande de la Argentina, con una capacidad productiva de 250.000 litros mensuales en un predio de 21.000 metros cuadrados.

La Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata, entidad que aglomera a cada una de las firmas locales, se fundó en 2004 con ocho cervecerías. Trece años después cuenta con 20 fábricas y 40 locales, en una clara demostración de crecimiento.

Según Rodríguez, hasta fines de 2016 se producían alrededor de cinco millones de litros de cerveza por año, un número que registra un crecimiento interanual superior al 30%. Dicho dato representa el 1% del total del mercado de la cerveza, algo que evidentemente aumentará en el futuro.

Sin techo

El desarrollo de la industria, cuyo mercado es incipiente para los propietarios, ha generado el interés de numerosas figuras políticas y hasta deportivas. Uno de los locales más conocidos de la calle Olavarría es “La Paloma Brewing Company”, de la cual el ex tenista Juan Mónaco es uno de los socios propietarios.

Por parte de la política, representantes locales y nacionales han visto en esta industria un atractivo turístico para la ciudad. En el último año se generaron numerosos acercamientos en pos de favorecer la industria local, que tiene su principal complicación en los impuestos: la cerveza paga un 8,7% extra de impuestos internos.

Para Rodríguez, la causa de la notable expansión es la cooperación y capacitación constante de cerveceros y hobbistas. Según el empresario, la propuesta general es cuidar el producto y, lejos de ser una moda, “es un cambio de hábitos de consumo”.

La inauguración del Corredor Atlántico (que une la ciudad con Ezeiza, Bahía Blanca, Trelew, Comodoro Rivadavia y Ushuaia) y la vuelta del tren prometen un gran caudal de turistas para la temporada y es la última esperanza del gobierno comunal para frenar el caudal de cierres de bares y confiterías.

Como suele suceder, la temporada veraniega puede llegar a ser el salvavidas de esta gestión que ha tenido recesos desalentadores.

Por lo pronto, la industria de la cerveza mira con buenos ojos las próximas vacaciones en las que los bares y cervecerías pueden llegar a consolidar a Mar del Plata de manera definitiva como la capital nacional de la producción de cerveza artesanal.

En conclusión, gran parte del éxito que pueda llegar a tener esta gestión se pone en juego en los próximos meses. Dejarlo todo en las manos de consumidor y que la economía fluya puede traer beneficios para los comercios como también dolores de cabeza a futuro. A sentarse y esperar.

Aquel anciano de bigote espeso se cansó de aguardar una apertura que nunca llegaría. Mientras tantos recuerdos con amigos atravesaban su mente, una llamada de su hijo lo devolvió a la realidad. El primogénito le realizó una propuesta irrechazable: una cerveza en uno de esos bares de calle Olavarría. El viejo admiró por última vez la persiana del negocio con nostalgia y, mientras saboreaba mentalmente una espumosa IPA, se dirigió a la parada de colectivo a la espera del micro que lo trasladara al encuentro con su querido hijo.

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