La verdad de la milanesa

La propiedad del origen del plato, es decir,  la verdad de la milanesa de la verdad de la verdad de la milanesa, es discutida. La historia oficial dice que Johann Joseph Wenzel Graf Radetzky von Radetz, popularmente conocido como el Mariscal Radetzky, un militar que logró en 1850  la victoria del Imperio austríaco en territorio italiano y  fue nombrado gobernador de los reinos de Lombardía y Venecia,  pasó por Milán  y descubrió un sabroso plato.  Pidió la receta y se la envió a otro militar en Austria. Las denominó cotolette alla milanese (costillas al modo milanés). Los austríacos también comenzaron a preparar milangas y se adjudicaron la propiedad. Con los años la carta de Don Radetzky fue conocida y los de Austria se fueron a freír chur… milanesas.

Sin dudas, es uno de las comidas clásicass que se encuentran en lo más alto de la pirámide alimenticia de los argentinos. En general, la receta es básicamente la misma: una rodaja fina de carne, rebozada en huevo y pan rallado. Pero la mano del cocinero y los condimentos que utiliza van cambiando y personalizando los sabores. “Las mejores milanesas son las de mi vieja”, afirma un porcentaje enorme de compatriotas y es probable que todos tengan razón. La milanesa es más que una simple comida, es el afecto materno, la mesa en familia, la infancia. Si la infancia fuera un país, la milanesa tendría que ser parte de la bandera.

Varios son los cortes que se utilizan, pero Ezequiel, carnicero de la ciudad, asegura que “la mejor mila es la de nalga porque no se achica como la de bola de lomo”. También pueden realizarse con patas, muslos o pechugas de pollo.

Los puristas aseguran que se produce un error lingüístico al denominar como milanesas a productos que no lo son. “No existen las milanesas de soja. Llamarla con un nombre tan querido y noble es una falta de respeto. Hay que decirles pasta de soja empanada”, sostienen con sapiencia.

La Napolitana, tan argentina como el dulce de leche

Muchos piensan que la milanesa a la napolitana, tal como lo evoca su nombre, fue creada en Nápoles, sin embargo su origen estuvo en el restaurante  ubicado frente al Luna Park, El Nápoli.

Un cliente asiduo del local gastronómico dirigido por  el italiano procedente de la región corigliano calabro, Jorge Lagrotta,  llegaba siempre a la medianoche y pedía una milanesa. En una oportunidad, un asistente de cocina se distrajo y pasó de cocción la última milanga disponible. Para solucionar el inconveniente, Lagrotta le pidió: Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás”.  Luego le explicó al comensal que lo quería invitar a probar un nuevo plato. Ni bien llegó la bandeja a la mesa la aprobación fue inmediata.

Con el tiempo la creación fue incorporada a la carta como “Milanesa a la Nápoli” y más adelante rebautizada como “Milanesa Napolitana”.

Desde Egb, quisimos sacarnos una duda existencial y acudimos al saber popular para reconocer el orden en que deben ir los ingredientes, preguntamos en nuestra página de Facebook: ¿La salsa debe ir arriba del queso, arriba del jamón o directamente sobre la milanesa? La mayoría coincidió que la salsa debe ir sobre la milanesa, pero hubo disidencias. Aquí todas las respuestas.

¿Cuál es tu verdad de la milanesa? ¿La salsa debe ir arriba del queso, arriba del jamón o directamente sobre la milanesa? Dejanos tu opinión.

 

Milanesa Tour 2012

En la búsqueda de la verdad de la milanesa en Mar del Plata, los integrantes de Egb vamos a realizar un tour por los distintos restaurantes para probar, degustar y describir. El periodismo es un sacerdocio, dicen. Entrá al Milanesa Tour 2012.

 

Por Juan Castagnari (juan@elgranbanquete.com.ar)

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